Desemstarter, hoe en wat

Wat is desem eigenlijk? Door  water en meel of bloem te mengen het tijd te geven en regelmatig te voeden gaat het fermenteren en ontstaat een natuurlijke gisting dat is desem. De basis voor een lekker brood, wat zeg ik ; het lekkerste brood.

De eerste starter die ik maakte mislukte waarom ? Dat is lastig te zeggen juist omdat het een natuurlijk proces is. Hoe snel en óf je desem actief wordt hangt af van verschillende factoren, welke soort meel of bloem gebruik je, het water, de temperatuur van het water, de omgevingstemperatuur en wat hangt er allemaal in de lucht.

Dit alles is bepalend voor jouw desem en dat maakt ook dat elk desem uniek is. Desem haalt zijn voeding uit de omgeving waarin hij “leeft en ademt” en dat bepaald mede de smaak van het desem. Jouw desem en dus jouw brood heeft straks een geheel eigen karakter en smaak. Dat maakt het nog leuker om je eigen desemstarter te maken en je eigen brood te bakken, vind je niet ook?

Ik bakte mijn eerste desembrood in 2009. Hij was bij lange na niet zo mooi als het brood van het recept dat ik gebruikte maar wel ontzettend lekker en mijn liefde voor bakken met desem was geboren. Sindsdien bak ik elke week een desembrood en elke week is het afwachten hoe het brood wordt. Geen brood is hetzelfde juist omdat je als thuisbakker echt afhankelijk bent van moeder natuur. De professionals die hebben een rijskast, het desem wordt 24/7 gecontroleerd, automatische toevoeging van stoom tijdens het bakken en zoveel meer, het is maar dat je dat weet. Ik heb dit gezien tijdens een rondleiding bij Robèrt van Beckhoven, hartstikke leuk en interessant. Oeps ik dwaal weer eens af…

Wat heb je nodig voor het maken van een desemstarter

• Een glazen pot met een inhoud van 500 – 600 ml.
• Liefst biologisch meel; neem in elk geval meel zonder toevoegingen.
• Gebruik lauwwarm water, 20-25graden.
• Een elastiekje, dit gaat om de pot en schuif je op de hoogte van je desem na de voeding, dan zie je hoe je desem zich ontwikkelt als het gaat gisten.

Wat is belangrijk?

• Gebruik schone potten en werk schoon.
• Ideale omgevingstemperatuur ligt tussen 20 – 30 graden.
• Schroef de deksel niet vast op de pot tijdens het voeden, je desem ademt.

Algemene weetjes:

• Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken.
• Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer.
• Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
• Desem gemaakt van rogge is zuurder dan tarwebloem.
• Hoe vaker je het desem voedt, hoe minder zuur je brood wordt.
• De deksel van je pot gaat oxideren als hij van metaal is, dat doet het zuur, niks aan de hand mijn deksels gebruik ik al 5 jaar.
• Verhouding tussen meel en water met voeden bestaat uit gelijke delen .(Bijvoorbeeld; 50 gram water en 50 gram bloem of meel of 75 gram water en 75 gram bloem of meel, of 100 gram water en 100 gram bloem of meel).
• Water en meel of bloem voor de voeding doorroeren tot het klontvrij is en bij de starter doen. Dit kort doorroeren en de starter op een warme plek zetten.
• Wanneer de temperatuur richting 30 graden en hoger gaat houdt dan je desem goed in de gaten en geef het voeding zodra het lekker aan het bubbelen is, je flink wat luchtbellen ziet.
• Wanneer je je desem zou vergeten en het te lang laat staan dan zakt ie in, geen stress niks aan de hand, heb ik al vaker gehad, te warm in de zomer of te koud gedurende de nacht in de winter. Voeden tijd geven, een warm plekje en hij gaat vast weer bubbelen. Roy is een survivor heeft al heel wat meegemaakt en overleefd het telkens weer, tijd aandacht en voeding dat heeft ie nodig.
• Wanneer je eenmaal een actief desem hebt kun je hem bewaren in de koelkast. De mijne komt er minimaal eens per week uit voor het bakken van een brood.
• Ga je op vakantie dan neem je je desem mee of je zoekt een verzorger. Mijn desem wordt tijdens vakanties altijd goed verzorgd door mijn neef Roy. Hij krijgt van mij een voedingsschema en een kratje met alles voor een goede verzorging. Dit voedingsschema zal ik later deze week op de blog zetten.
• Desem heeft trouwens altijd een naam, mijn desem heet Roy, hoe ga jij de jouwe noemen?

Dan is het nu tijd om aan de slag te gaan, zo maak jij je eigen starter

Dag 1
100 gram meel/bloem naar keuze
100 gram water 20-25 graden
Kort doorroeren tot water en meel/bloem gemengd zijn

Dag 2
25 gr meel/bloem
25 gr. water 20-25 graden
Deze in een kommetje doorroeren en dan toevoegen aan het mengsel van dag 1

Dag 3
25 gr meel/bloem
25 gr. water 20-25 graden
Deze in een kommetje doorroeren en dan toevoegen aan het mengsel van dag 2

Dag 4
25 gr meel/boem
25 gr. water 20-25 graden
Deze in een kommetje doorroeren en dan toevoegen aan het mengsel van dag 3

Dag 5:
25 gr meel/bloem
25 gr. water 20-25 graden
Deze in een kommetje doorroeren en dan toevoegen aan het mengsel van dag 4

Dag 6
25 gr meel/bloem
25 gr. water 20-25 graden
Deze in een kommetje doorroeren en dan toevoegen aan het mengsel van dag 5

Dag  7
25 gr meel/bloem
25 gr. water 20-25 graden
Deze in een kommetje doorroeren en dan toevoegen aan het mengsel van dag 6

Voed je starter elke dag rond dezelfde tijd. Vanaf dag 2 of 3 zul je zien dat je mengsel gaat veranderen; er ontstaan luchtbellen, het neemt in volume toe en krijgt zijn typische zure geur. Na elke voeding gaat het elastiekje dat ik om de pot doe op de hoogte dat de pot gevuld is. Zo zie je mooi hoe je desem zich ontwikkelt en hoe het in volume toeneemt. Vergeet niet dat je desem leeft, en net als jij en ik kan het best zijn dat ie eens eerder “honger” heeft. Dat zie je als de luchtbelletjes verdwijnen en er een soort van laagje water ontstaat, dat betekent simpelweg: “ik heb honger” . Dus niet meteen je desem weggooien en denken hij is om, voeding geven en geduldig zijn.

Na dag 7 heb je een desemstarter van ca. 400 gram klaar voor gebruik. De desemstarter heeft nooit het gewicht van de totale voeding, dit komt doordat tijdens het proces water verdampt. Je desemstarter is nu  klaar om ermee te gaan bakken.

Schud 100 gram desem in een schone pot,  de pot zet je in de koelkast totdat je een volgend brood wilt gaan bakken. Het desem kun je maximaal één week in de koelkast bewaren zonder het te voeden. Met het overige desem kun je nu je eerste brood bakken, hoe? Dat lees je hier.