Desemstarter, hoe en wat
Wat is desem eigenlijk? Door water en meel of bloem te mengen het tijd te geven en regelmatig te voeden gaat het fermenteren en ontstaat een natuurlijke gisting dat is desem. De basis voor een lekker brood, wat zeg ik ; het lekkerste brood.
De eerste starter die ik maakte mislukte waarom ? Dat is lastig te zeggen juist omdat het een natuurlijk proces is. Hoe snel en óf je desem actief wordt hangt af van verschillende factoren, welke soort meel of bloem gebruik je, het water, de temperatuur van het water, de omgevingstemperatuur en wat hangt er allemaal in de lucht.
Dit alles is bepalend voor jouw desem en dat maakt ook dat elk desem uniek is. Desem haalt zijn voeding uit de omgeving waarin hij “leeft en ademt” en dat bepaald mede de smaak van het desem. Jouw desem en dus jouw brood heeft straks een geheel eigen karakter en smaak. Dat maakt het nog leuker om je eigen desemstarter te maken en je eigen brood te bakken, vind je niet ook?
Ik bakte mijn eerste desembrood in 2009. Hij was bij lange na niet zo mooi als het brood van het recept dat ik gebruikte maar wel ontzettend lekker en mijn liefde voor bakken met desem was geboren. Sindsdien bak ik elke week een desembrood en elke week is het afwachten hoe het brood wordt. Geen brood is hetzelfde juist omdat je als thuisbakker echt afhankelijk bent van moeder natuur. De professionals die hebben een rijskast, het desem wordt 24/7 gecontroleerd, automatische toevoeging van stoom tijdens het bakken en zoveel meer, het is maar dat je dat weet. Ik heb dit gezien tijdens een rondleiding bij Robèrt van Beckhoven, hartstikke leuk en interessant. Oeps ik dwaal weer eens af…
Wat heb je nodig voor het maken van een desemstarter
- Een glazen pot met een inhoud van 500 – 600 ml.
- Liefst biologisch meel; neem in elk geval meel zonder toevoegingen.
- Gebruik lauwwarm water, 20-25graden.
- Een elastiekje, dit gaat om de pot en schuif je op de hoogte van je desem na de voeding, dan zie je hoe je desem zich ontwikkelt als het gaat gisten.
Wat is belangrijk?
- Gebruik schone potten en werk schoon.
- Ideale omgevingstemperatuur ligt tussen 20 – 30 graden.
- Schroef de deksel niet vast op de pot tijdens het voeden, je desem ademt.
Algemene weetjes:
- Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken.
- Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer.
- Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
- Desem gemaakt van rogge is zuurder dan tarwebloem.
- Hoe vaker je het desem voedt, hoe minder zuur je brood wordt.
- De deksel van je pot gaat oxideren als hij van metaal is, dat doet het zuur, niks aan de hand mijn deksels gebruik ik al 5 jaar.
- Verhouding tussen tarwebloem of meel en water met voeden bestaat uit gelijke delen; 50/50 (bijvoorbeeld; 50 gram water en 50 gram bloem of meel of 75 gram water en 75 gram bloem of meel, of 100 gram water en 100 gram bloem of meel). De verhouding tussen water en roggebloem of meel is anders, rogge neemt meer water op. Wil je weten hoe je een rogge desemstarter maakt daarover lees je alles op de blog; “Rogge desemstarter maken“.
- Water en meel of bloem voor de voeding doorroeren tot het klontvrij is en bij de starter doen. Dit kort doorroeren en de starter op een warme plek zetten.
- Wanneer de temperatuur richting 30 graden en hoger gaat houdt dan je desem goed in de gaten en geef het voeding zodra het lekker aan het bubbelen is / je flink wat luchtbellen ziet.
- Wanneer je je desem zou vergeten en het te lang laat staan dan zakt ie in, geen stress niks aan de hand, heb ik al vaker gehad, te warm in de zomer of te koud gedurende de nacht in de winter. Voeden tijd geven, een warm plekje en hij gaat vast weer bubbelen. Roy is een survivor heeft al heel wat meegemaakt en overleefd het telkens weer, tijd aandacht en voeding dat heeft ie nodig.
- Wanneer je eenmaal een actief desem hebt kun je hem bewaren in de koelkast. De mijne komt er minimaal eens per week uit voor het bakken van een brood.
- Ga je op vakantie dan neem je je desem mee of je zoekt een verzorger. Mijn desem wordt tijdens vakanties altijd goed verzorgd door mijn neef Roy. Hij krijgt van mij een voedingsschema en een kratje met alles voor een goede verzorging.
- Desem heeft trouwens altijd een naam, mijn desem heet Roy, hoe ga jij de jouwe noemen?
Dan is het nu tijd om aan de slag te gaan, zo maak jij je eigen starter;
Desemstarter, hoe en wat
Ingrediënten
Wat heb je nodig voor het maken van een desemstarter
- Een glazen pot met een inhoud van 500 – 600 ml.
- Liefst biologisch meel; neem in elk geval meel zonder toevoegingen.
- Gebruik lauwwarm water, 20-25graden.
- Een elastiekje dit gaat om de pot en schuif je op de hoogte van je desem na de voeding, dan zie je hoe je desem zich ontwikkelt als het gaat gisten.
Instructies
- Voed je starter elke dag rond dezelfde tijd. Vanaf dag 2 of 3 zul je zien dat je mengsel gaat veranderen; er ontstaan luchtbellen, het neemt in volume toe en krijgt zijn typische zure geur. Na elke voeding gaat het elastiekje dat ik om de pot doe op de hoogte dat de pot gevuld is. Zo zie je mooi hoe je desem zich ontwikkelt en hoe het in volume toeneemt. Vergeet niet dat je desem leeft, en net als jij en ik kan het best zijn dat ie eens eerder “honger” heeft. Dat zie je als de luchtbelletjes verdwijnen en er een soort van laagje water ontstaat, dat betekent simpelweg: “ik heb honger” . Dus niet meteen je desem weggooien en denken hij is om, voeding geven en geduldig zijn. De eerste 7 dagen staat je starter buiten de koelkast pas op dag 7 zet je 100 gram starter in de koelkast en met de rest bak je je eerste brood.
Dag 1
- 100 gram meel/bloem naar keuze
- 100 gram water 20-25 graden
- Kort doorroeren tot water en meel/bloem gemengd zijn.
Dag 2
- 25 gram meel/bloem naar keuze
- 25 gram water 20-25 graden
- Deze in een kommetje doorroeren, toevoegen aan het mengsel van dag 1 en kort doorroeren.
Dag 3
- 25 gram meel/bloem naar keuze
- 25 gram water 20-25 graden
- Deze in een kommetje doorroeren, toevoegen aan het mengsel van dag 2 en kort doorroeren.
Dag 4
- 25 gram meel/bloem naar keuze
- 25 gram water 20-25 graden
- Deze in een kommetje doorroeren, toevoegen aan het mengsel van dag 3 en kort doorroeren.
Dag 5
- 25 gram meel/bloem naar keuze
- 25 gram water 20-25 graden
- Deze in een kommetje doorroere, toevoegen aan het mengsel van dag 4 en kort doorroeren.
Dag 6
- 25 gram meel/bloem naar keuze
- 25 gram water 20-25 graden
- Deze in een kommetje doorroeren, toevoegen aan het mengsel van dag 5 en kort doorroeren.
Dag 7
- 25 gr meel/bloem
- 25 gr. water 20-25 graden
- Deze in een kommetje doorroere, toevoegen aan het mengsel van dag 6 en kort doorroeren.
Je kunt nu bakken met je desemstarter
- Na dag 7 heb je een desemstarter van ca. 400 gram klaar voor gebruik. De desemstarter heeft nooit het gewicht van de totale voeding, dit komt doordat tijdens het proces water verdampt. Je desemstarter is nu klaar om ermee te gaan bakken.
- Schud 100 gram desem in een schone pot, de pot zet je in de koelkast totdat je een volgend brood wilt gaan bakken. Het desem kun je met een gerust hart één week in de koelkast bewaren zonder het te voeden. Met het overige desem kun je nu je eerste brood bakken, hoe? Dat lees je hier.


-19 Reacties-
Mag het ook een weckpot zijn met rubberenring en deksel met ijzerenklem? De ouderwetse potten.
Tuurlijk kan dat. Niet vergeten de deksel los te klikken wanneer je het desem uit de koelkast haalt om te voeden. Succes met het maken van je starter! XXX Renate
Hoi Renate. Ik heb de stoute schoenen aangetrokken en ben bezig met het maken van een starter. Ik heb twee vragen :
Wanneer je de starter maakt (dus de eerste 7 dagen met het schema) bewaar je je starter in de maak in de koelkast? Of juist niet?
Enne… mer deksel erop of eraf? Misschien heb je het ergens opgeschreven en kijk ik met mijn neus, maar ik kan het niet vinden
Wat goed van je! Vind ik super dat je de stoute schoenen aantrekt. Whooohooo! De eerste zeven dagen niet in de koelkast en het deskel er los opleggen.
Vanaf dan bewaar je hem in de koelkast en haal je hem eruit wanneer je brood wilt gaan bakken. Succes 💖
Veel dank!! Ik ga het desemavontuur aan!
Ik heb wat weinig starter en wil graag snel meer…. mag ik hem sneller voeden?
Sneller voeden werkt niet, de starter heeft zijn tijd nodig om te verdubbelen je zou wel ietsje meer voeding kunnen geven.
Hoeveel ‘lucht’ heeft de starter nodig? Ik had eerst een ouderwetse weckpot maar die staar behoorlijk ver open als je hem niet dichtklikt. Na dag 7 geen groei gezien, minimaal bubbelrjes en vandaag (dag 7) wel een laagje water erop. Ik heb nu 100 gram starter + 25 gram water en 25 gram meel in een nieuwe pot gedaan, een waar de deksel los op kan liggen. Hopelijk gaat er wat gebeuren de komende dagen… nog tips?
Ik heb potten met schroefdeksel en de deksel ligt er los op. Alle tips die ik heb staan hier en als het de eerste of tweede keer niet lukt, nog een keer. Bij mij lukte het ook niet de eerste keer. Je kunt ook wat roggemeel erbij mengen dan is succes zo goed als gegarandeerd. Rogge is “makkelijker” dan bloem maar ik ben niet van de “makkelijk” 🙃
Ik ga binnenkort de uitdaging aan om een starter te maken. Voordat ik ga beginnen jou verhaal doorgenomen en bereid ik mij voor. Ik heb nog een vraag; wanneer ik bv 100 gr. Starter weer in de koelkast zet voor een andere keer om brood te bakken, hoe ga ik dan te werk. Moet ik na een paar dagen de starter weer uit de koelkast halen en laten om eerst weer een aantal dagen te voeden.? Ik hoor het graag
Goedemorgen Albertine,
Wat leuk dat je de uitdaging aangaat, daar ga je veel plezier aan beleven. Wanneer je eenmaal een starter hebt dan haal je de 100 gram uit de koelkast wanneer je wilt gaan bakken. Ik doe dat eens per week en laat hem voor ik hem begin te voeden op temperatuur laten komen (ca. uurtje). Ik heb 100 gram desem in mijn pot zitten, die voed ik 3 keer bij volgens het schema dat je vindt bij het recept van mij favoriete desembrood. Na de 3de voeding schud ik 100 gram in een schone pot, dat gaat terug de koelkast in voor de volgende keer, van de rest bak ik een brood. Hoop dat hiermee je vraag is beantwoord. Groetjes en geniet ervan het is zo leuk om te doen ! Renate
Hoi Renate,
Bedankt voor de duidelijke omschrijving. Ik denk dat ik me er deze week maar eens aan ga wagen.
Welk meel gebruik jij of is volgens jou het meest geschikt?
Groetjes
HI Selina,
Wat leuk! Ik gebruik biologische bloem van de molenaar uit de buurt, elke meel / bloemsoort is anders, gewoon aan de slag gaan en kijken hoe het zich ontwikkelt. Succes ! Renate
Ik maak voor het eerst een starter. Bedankt voor je overzichtelijke omschrijving.
Eén ding is mij nog niet helemaal duidelijk, wanneer er staat ‘voeg toe’ roer je het dan door de rest heen? Of laat je het er alleen bovenop vallen?
Hi Jennifer, ik voeg het toe en roer het door, ik ga het meteen aanpassen in het recept. Dank je voor je vraag en succes met je starter. Liefs, Renate
Hi Renate,
Ik ben nu bezog aan de derde dag voeding. Ik heb volkorenbloem en tarwebloem gebruikt. Na de eerst dag gomg het heerlijk bubbelen. Vandaag bubbelde het weinig en bij het voeren vnd ik het mengsel wat dun.
Is dat goed?
Het mengsel is dun omdat ie waarschijnlijk weer aan voeding toe is, met de nieuwe voeding zal hij weer gaan bubbelen. Verder is het doen en experimenteren en zo leer je vanzelf “het gedrag van je starter kennen. Hartstikke leuk dat je ermee aan de slag bent gegaan. Succes Renate 💖
Oh wat leuk dit!! Sinds kort ben ik weer in het bezit van een (gas)oven en kan ik na ong 13 jaar mijn liefde voor broodbakken weer oppakken. Ik moet er wel weer even inkomen en daar helpt jouw berichtje heel goed bij!! Ik ben weer helemaal enthousiast.
Mijn desem is vandaag 3 dagen oud en het is nu voor de eerste keer mooi gegroeid. En wat ruikt het lekker he..
Als ik op dag 7 voor de laatste keer ga bijvoeren, bak ik dan het beste het brood op dag 8 of meteen na het voeren? Waarschijnlijk luistert het niet heel erg nauw?
Wat vind ik dit een leuk bericht en ik begrijp je gevoel ik was net zo blij toen ik na een jaar of 15 eindelijk weer op gas kon koken en bakken. Je hebt helemaal gelijk wanneer je gaat bakken maakt niet uit, laat hem na het “voeren” wel weer 6 tot 8 uur staan. Altijd na het “voeren” hem ervan laten snoepen en bubbelen naar 💖lust. Bedankt voor je enthousiaste reactie 🙏🥰 Veel bakplezier ! Liefs Renate