Mijn favoriete desembrood en baktips
Dit broodrecept is mijn basisrecept voor het brood dat ik wekelijks bak. Mijn liefde voor bakken met desem werd aangewakkerd door de passie en het enthousiasme van de mannen van Bourke Street Bakery. Dat en de herinneringen aan het Duitse desembrood van mijn oma, met een flinke lik roomboter en een stuk droge worst of wat dacht je van een Limburgs desem roggebrood met stroop en kaas zoals opa dat het liefste at.
Mijn favoriete desembrood en baktips
Ingrediënten
Wat heb je nodig voor 1 desembrood
- 250 g tarwebloemdesem
- 275 g water
- 475 g volkorenmeel
- 7 g zout
- Pizzasteen
- Plantenspuit met water ik heb er eentje die ik alleen voor mijn brood gebruik
- Broodmandje of een ronde kom.
Instructies
Het desem voeden
- Desem uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen (ca. uurtje). Ik heb 100 gram desem in mijn pot zitten, die voed ik 3 keer bij volgens onderstaand schema, na de 3de voeding schud ik 100 gram in een schone pot en dat gaat terug de koelkast in voor de volgende keer, van de rest bak ik een brood.
- Ik geef mijn desem altijd 3 voedingen voor ik ga bakken, dat maakt het brood minder zuur. Ik heb de tijden waarop ik voed erbij gezet, heb je een idee. Je kunt dit natuurlijk aanpassen zodat het in jouw dagritme past.
- * Voeding 1 – 07.00 uur: 50 gram water – 50 gram tarwebloem
- * Voeding 2 – 15.00 uur: 50 gram water – 50 gram tarwebloem
- * Voeding 3 – 23.00 uur: 75 gram water – 75 gram tarwebloem
- De tijden tussen het voeden daar kun je gerust wat mee spelen, een uurtje korter of langer kan best. Je desem zal zich tussen elke voeding ongeveer verdubbelen. Zo'n 6 tot 8 uur na de derde voeding kun je aan het deeg beginnen.
Kneden van het deeg
- Ik doe dit met mijn kitchenaid machine, de deeghaak en mix op stand 2, dit is bij de kitchenaid de stand voor het kneden van deeg.
- Neem de mengkom en doe hier 275 gram water in met een temperatuur tussen de 20-25 graden. Doe er 250 gram desem bij en 475 gram volkorenmeel
- Zet de mengkom op de machine en kneed het deeg 7 minuten op stand 2. Vervolgens dek je de kom af zodat er geen lucht bij kan en laat je het deeg een half uur tot een uur rusten.
1ste rijs
- Na de rusttijd gaat het zout erbij en kneed ik (lees de kitchenaid) het deeg voor een tweede keer, 7 minuten op stand 2. Na het kneden gaat het deeg in een kom die ik lichtjes invet met olie. Ik vorm een bal van het deeg en dek de kom af. Je kunt ook een plastic bak gebruiken met een deksel. Nu laat je het deeg op een warme plek (liefst 20 graden) een uur rijzen, dit is de 1ste rijs.
2de rijs
- Na dit uur zal je deeg iets in volume zijn toegenomen (ik zeg met opzet niet verdubbeld want in praktijk verdubbeld het deeg bij mij zelden).
- Bestuif je werkblad met bloem en leg hier je deeg op, ik druk er nu voorzichtig de lucht uit en vorm een rechthoek vervolgens vouw je van rechts naar links tot 1/3 en van links naar rechts het andere 1/3 deel eroverheen. Draai het deeg 90 graden en herhaal dit. Leg het deeg nu terug in de kom en laat het voor de 2de keer 1 uur rijzen
3de rijs
- Neem een rijsmandje en strooi hier een dun laagje volkorenmeel in, Ik gebruik hiervoor een klein zeefje. Heb je geen rijsmandje neem dan een kom waarin je een theedoek legt die je bestrooid met bloem.
- Bestuif je werkblad met bloem en leg hier je deeg op, Geef het de gewenste vorm (dit heet opbollen) afhankelijk van het mandje dat je gebruikt, leg het deeg in het mandje met de naad naar boven bestuif het met bloem en dek het mandje af met een rijsdoek of een theedoek (niet vochtig maken, een droge theedoek). Zet je mandje op een warme plek (liefst 20 graden) en laat het deeg een uur rijzen, dit is de 3de en laatste rijs. Om te testen of je deeg voldoende gerezen is duw je voorzichtig met een vingertop in het deeg, wanneer het langzaam terug veert is het voldoende gerezen.
- Verwarm tijdens de 3de rjis je oven voor op 250 graden en zet de pizzasteen op een rooster in het midden van de oven.Neem een broodplankje of iets anders bestuif dit met bloem, keer je broodmandje om en leg het brood voorzichtig op de plank. Doe dit rustig niet BAM mandje omkeren en brood eruit laten vallen. Voorzichtig des te mooier wordt je brood.
- Als je brood op het plankje ligt snij je het in, neem hiervoor een goed scherp mes. Tijdens het bakken “scheurt” het brood dan mooi open en krijgt het zijn mooie robuuste stoere uitstraling die elke keer weer anders uitpakt.Na het insnijden gaat het brood de oven in, schuif hem van het plankje af de steen op en besproei dan met de plantenspuit de zijkanten van de oven. Dit maakt dat de korst extra knapperig wordt
- Nu bak je het brood 20 minuten op 250 graden, dan draai ik het om (mijn oven bakt aan de achterkant harder vandaar) kijk hoe het in jouw oven eraan toe gaat. Elk oven bakt anders, dit is een kwestie bakken en uitproberen. Bij het draaien van het brood besproei ik de ovenwanden nog eens met water, zet de temperatuur van de oven naar 200 graden en bak het brood nogmaals 20 minuten.
- Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.
Hieronder nog wat handige tips waarmee je hopelijk je eerste brood relaxt bakt.
Testen of je deeg goed gekneed is
Neem een stukje deeg trek dit voorzichtig uit elkaar. Kun je er een dun vliesje van trekken dan is je deeg goed, scheurt het vliesje snel dan kneed je het deeg nog een minuut of twee langer.
Rijstijden bij de verschillende omgevingstemperaturen
Het duurt drie kwartier tot een uur op een warme plaats, 2 uur bij een gemiddelde kamertemperatuur, 12 uur op een koele plaats en 24 tot 72 uur in de koelkast. Het rijzen van het deeg is van meer afhankelijk dan alleen van de temperatuur. Hou je deeg in de gaten en hou niet strikt vast aan beschreven rijstijden in recepten. Op vochtige, warme dagen rijst je deeg namelijk sneller dan op droge, koele dagen.
Controleren of je deeg goed gerezen is
Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen. Te ver gerezen? Ik bak het brood dan toch, hij wordt niet zo luchtig maar het is nog altijd een lekker brood.
Is mijn brood gaar?
Klop op de onderkant van je brood, klinkt het hol dan is hij gaar. Toch onzeker? Dan kun je dit ook controleren door de temperatuur van je brood te checken. Heeft het een temperatuur van 95 graden dan is hij gaar.
Deeg afdekken tijdens rijzen en rusten
Dek het deeg altijd af om uitdroging te voorkomen. Let er wel op dat plasticfolie een warmere omgeving creëert dan een (vochtige)doek en dat het rijzen dan sneller gaat. Ik gebruik bij mijn desembroden nooit een vochtige doek altijd een linnen rijsdoek.
Waar ik mijn spulletjes heb gekocht?
Bij Weekend Bakery, een hele leuke online bakwinkel die alles wat ik nodig heb voor het bakken van mijn broden verkoopt. Ook vind je op hun website allerlei tips en filmpjes over brood en veel lekkere recepten.
Opbollen en vormen huh wat is dat en hoe dan?
Ik snap dat deze termen en mijn uitleg best lastig kunnen zijn. Dat had ik ook toen ik met brood bakken begon. Mijn favoriete blog als het om brood gaat is: Uit de keuken van Levine hier vind je ook filmpjes over opbollen en vormen van het deeg.
Ik wens je heel veel bakplezier en ben echt reuzebenieuwd hoe jouw brood eruit ziet. Deel een foto op instagram met de #receptvanrenate of tag me, vind ik hartstikke leuk!
-18 Reacties-
Super! Helemaal gelukt, brood is heerlijk geworden.
Duidelijke uitleg!
Ging perfect met drie keer voeden van het desem.
Niet veel mensen leggen dit goed uit.
Wat is nou een actief desem!
Nou dit recept legt het goed uit.
Thanks
Wat vind ik dit leuk om te horen! Dank je! En lekker hé? Zo’n zelfgemaakt brood 😋
Vakantie dus lekker aan het desem-bak-experiment begonnen! Heel slap deeg en bleef plakken aan de doek. Opgevouwen en hopla de oven in. Ik ga zien wat t wordt!
Wat leuk ! En… ik ben wel nieuwsgierig nu hoe het brood geworden is en wat je vond van de smaak.
Bij mij lukt het helemaal niet. Hij is nog klef het deeg is zo wie zo klef. Lang laten rijzen naar brood wordt niet hoog in de oven. Weet niet wat ik fout doe
Hi Henriette,
Wat jammer! Niet opgeven nu. Gebruik wat meer meel als het deeg te klef/nat is. De ene meelsoort neemt meer water op dan de andere. Gewoon nog een brood maken, het kan ook aan de temperatuur liggen, het kan zoveel zijn. Mijn brood vandaag is ook niet zo gerezen als normaal, net geen platte pannenkoek. Het is lastig zo op afstand te zeggen wat er mis gaat maar geef het niet op en maak nog een brood dat gaat vast goed een tweede keer 🙂
Liefs Renate
Wat een heerlijke en duidelijke site.
Ik ga voor de eerste keer desembrood bakken en ik kan moeilijk wijs uit de vele recepten op internet en die allemaal ook nog eens allemaal verschillend zijn.
Totdat ik deze van Foodlove tegenkwam.
Met als extra en heel luxe ook nog eens teksten, hoe je een en ander moet doen, om te printen.
Ik ben al wel begonnen met een starter van roggemeel maar ik ga die van jou ernaast maken.
Ik heb er heel veel zin in en ben benieuwd hoe het brood zal gaan worden.
Bedankt voor alle goede en overzichtelijke tips Renate!
Groetjes Margriet
Dankjewel Margriet voor je mooie compliment! Oók ik ben heel benieuwd naar je brood, laat het vooral weten vind ik hartstikke leuk ! Liefs Renate 💖
ik heb nog starter in de koelkast staan moet ik het nu buiten de koelkast eerst zetten en dan nog drie keer voeden voor ik het kan gebruiken. ik heb een gietijzeren pan daar kun je het toch ook in bakken ik heb nu een glutenvrij zuurdesem brood gebakken . was ook heerlijk en goed gelukt voor de eerste keer. en ik heb een schaaltje water onder in de oever gezet ging geweldig. nu wil ik deze wel eens proberen. met vriendelijke groet . Alda Boudewijn
Beste Alda,
Voor je kunt bakken moet je idd eerst je desem uit de koelkast halen en voeden zodat hij weer actief wordt Hoe vaak je voedt hangt af van hoe zuur je je brood wilt hebben (bij elke keer dat je voedt wordt je desem minder zuur) en hoeveel desem je nodig hebt om te bakken. Haal je desem uit de koelkast laat hem een beetje wennen aan de buitentemperatuur (half uurtje) en begin dan met voeden.
Bakken in een gietijzeren pan doe ik ook vaker dat doe ik als volgt:
Neem een broodplankje leg hierop bakpapier let dan hierop je broodplank en keer om en til het broodmandje. Snij nu het brood in, heb je geen lamé (dat is mesje voor het insnijden van brood) neem hiervoor dan een goed scherp mes. Zet het brood met bakpapier in de voorverwarmde gietijzeren pan, ik neem de punten van het bakpapier en til hieraan het brood op en zet het in de gietijzeren pan. Tijdens het bakken “scheurt” het brood mooi open daar waar jij het insnijdt en krijgt het zijn mooie robuuste stoere uitstraling.
Bak het brood 20 minuten op 250 graden met deksel op de pan en vervolgens haal je het deksel van de pan af en bak je het brood nog eens 20 minuten op 200 graden.
Brood uit de oven halen of uit de gietijzeren pan en op een rooster laten afkoelen.
Ik hoop dat ik je vragen beantwoord heb en wens je veel broodbakplezier. Liefs Renate 💖
Beste zuurdesem brood recept van alle maal, heb wel volkorenspeltmeel gebruikt
Dank je voor je compliment Luc.
Bij volkorenspeltmeel kun je zelfs een beetje meer water gebruiken (ik schat zo’n 25 ml) volkorenspeltmeel neemt nog ietsje meer water op en met meer water wordt je brood minder vast/luchtiger én langer houdbaar. Water is namelijk de beste én natuurlijke broodverbeteraar (deze wijsheid is niet van mijzelf maar komt van Robert van Beckhoven die mij dat een vertelde tijdens een rondleiding) Sorry voor de later reactie maar door omstandigheden heb ik enkele maanden niets aan mijn blog gedaan.
Wens je een mooi, lekker en liefdevol 2022 toe.
Hoi, haal je bij die drie x voeden tussen door ook iets uit je starter…. wat je dan weg doet. Of gastheer alleen maar bij?
Hoi Annelien,
Ik voed drie keer bij en haal niets uit de pot, na drie keer voeden heb ik voldoende desem voor het bakken van een brood en gaat 100 gram terug de koelkast in.
Groetjes,
Renate
Hoi Hoi!
Ook ik ben vandaag gestart, ik ben benieuwd hoe het over een week gaat met mijn starter, ik heb gewone tarwebloem gebruikt. Kan ik nou volgende week als mijn starter klaar is bijvoorbeeld speltmeel van de molen gebruiken om de laatste dag mee te voeden en mijn brood mee te maken? Of voedt ik gewoon met tarwe bloem en voeg ik de desem toe aan het speltmeel? Of kan dat niet?
Groetjes Annelies
Beste Annelies,
Wat leuk om zo het nieuwe jaar te beginnen.
Ik voed mij starter altijd met dezelfde soort bloem en gebruik deze starter als basis voor mij brood.
Tip (misschien weet je het) spelt neemt iets meer vocht op dan gewone bloem.
Groetjes en veel bakplezier
Renate
Even een vraagje; Als er 100 gram desem in je pot zit en je voedt deze 3x zoals jij beschrijft, dan komt er 350 gram bij. Dus dan heb je 450 gram desem. Je haalt er 100 gram af voor de volgende keer en de rest gebruik je in je brood, dit is dus 350 gram. In je recept zeg je dat je 250 gram desem nodig hebt. Maar jij gebruikt dus meer?
Hi Suzanne,
Ik gebruik de hoeveelheden zoals in het recept. Ik maak iets meer omdat tijdens het proces van voeden een deel van het water verdampt en zo heb je altijd genoeg desem om te bakken. Met teveel aan desem maak ik dan pancakes (recept staat op de blog).
Groetjes en veel bakplezier.
Renate