Mijn favoriete desembrood en baktips

Dit broodrecept is mijn basisrecept voor het brood dat ik wekelijks bak. Mijn liefde voor bakken met desem werd aangewakkerd door de passie en het enthousiasme van de mannen van Bourke Street Bakery. Dat en de herinneringen aan het Duitse desembrood van mijn oma, met een flinke lik roomboter en een stuk droge worst.

Wat heb je nodig voor 1 brood

• 250 gram tarwebloemdesem
• 275 gram water
• 475 gram volkorenmeel
• 7 gram zout
• Pizzasteen
• Plantenspuit met water, ik heb er eentje die ik alleen voor mijn brood gebruik
• Broodmandje of een ronde kom.

Voor je kunt beginnen met bakken heb je desem nodig. Heb je geen desem dan vind je hier de stappen hoe je zelf desem kunt maken. Heb je desem en wil je een brood bakken dan begin je een dag van tevoren met het voeden van je desem.

Het desem voeden

1. Desem uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen (ca. uurtje). Ik heb  100 gram desem in mijn pot zitten, die voed ik 3 keer bij volgens onderstaand schema, na de 3de voeding schud ik 100 gram in een schone pot en dat gaat de koelkast in voor de volgende keer,  van de rest bak ik een brood.

   Ik geef mijn desem altijd 3 voedingen voor ik ga bakken, dat maakt het brood minder zuur. Ik heb de tijden waarop ik voed erbij gezet, heb je een idee. Je kunt dit natuurlijk aanpassen zodat het in jouw dagritme past.

   * Voeding 1 – 07.00 uur: 50 gram water – 50 gram tarwebloem
   * Voeding 2 – 15.00 uur: 50 gram water – 50 gram tarwebloem
   * Voeding 3 – 23.00 uur: 75 gram water – 75 gram tarwebloem

   De tijden tussen het voeden daar kun je gerust wat mee spelen, een uurtje korter of langer kan best. Je desem zal zich tussen elke voeding ongeveer verdubbelen. Zo’n 6 tot 8 uur na de derde voeding kun je aan het deeg beginnen. 

2. Kneden van het deeg
   Ik doe dit met mijn kitchenaid machine, de deeghaak en mix op stand 2,  dit is bij de kitchenaid de stand voor het kneden van deeg.

   Neem de mengkom en doe hier 275 gram water in met een temperatuur tussen de 20-25 graden. Doe er 250 gram desem bij en 475 gram volkorenmeel

   Zet de mengkom op de machine en kneed het deeg 7 minuten op stand 2. Vervolgens dek je de kom af zodat er geen lucht bij kan en laat je het deeg een half uur tot een uur rusten.

3. 1^ste rijs
   Na de rusttijd gaat het zout erbij en kneed ik (lees de kitchenaid) het deeg voor een tweede keer, 7 minuten op stand 2. Na het kneden gaat het deeg in een kom die ik lichtjes invet met olie. Ik vorm een bal van het deeg en dek de kom af. Je kunt ook een plastic bak gebruiken met een deksel. Nu laat je het deeg op een warme plek (liefst 20 graden) een uur rijzen, dit is de 1^ste rijs.

   2^de rijs

   Na dit uur zal je deeg iets in volume zijn toegenomen (ik zeg met opzet niet verdubbeld want in praktijk verdubbeld het deeg bij mij zelden).

   Bestuif je werkblad met bloem en leg hier je deeg op, ik druk er nu voorzichtig de lucht uit en vorm een rechthoek vervolgens vouw je van rechts naar links tot 1/3 en van links naar rechts het andere 1/3 deel eroverheen. Draai het deeg 90 graden en herhaal dit. Leg het deeg nu terug in de kom en laat het voor de 2^de keer 1 uur rijzen

   3^de rijs
   Neem een rijsmandje en strooi hier een dun laagje volkorenmeel in, Ik gebruik hiervoor een klein zeefje. Heb je geen rijsmandje neem dan een kom waarin je een theedoek legt die je bestrooid met bloem.

   Bestuif je werkblad met bloem en leg hier je deeg op, Geef het de gewenste vorm (dit heet opbollen) afhankelijk van het mandje dat je gebruikt, leg het deeg in het mandje met de naad naar boven bestuif het met bloem en dek het mandje af met een rijsdoek of een theedoek (niet vochtig maken, een droge theedoek). Zet je mandje op een warme plek (liefst 20 graden) en laat het deeg een uur rijzen, dit is de 3^de en laatste rijs. Om te testen of je deeg voldoende gerezen is duw je voorzichtig met een vingertop in het deeg, wanneer het langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

4. Verwarm tijdens de 3^de rjis je oven voor op 250 graden en zet de pizzasteen op een rooster in het midden van de oven.Neem een broodplankje of iets anders bestuif dit met bloem, keer je broodmandje om en leg het brood voorzichtig op de plank. Doe dit rustig niet  BAM mandje omkeren en brood eruit laten vallen. Voorzichtig des te mooier word je brood.
5. Als je brood op het plankje ligt snij je het in, neem hiervoor een goed scherp mes. Tijdens het bakken “scheurt” het brood dan mooi open en krijgt het zijn mooie robuuste stoere uitstraling die elke keer weer anders uitpakt.Na het insnijden gaat het brood de oven in, schuif hem van het plankje af de steen op en besproei dan met de plantenspuit de zijkanten van de oven. Dit maakt dat de korst extra knapperig wordt

   Nu bak je het brood 20 minuten op 250 graden, dan draai ik het om (mijn oven bakt aan de achterkant harder vandaar) kijk hoe het in jouw oven eraan toe gaat. Elk oven bakt anders, dit is een kwestie bakken en uitproberen. Bij het draaien van het brood besproei ik de ovenwanden nog eens met water, zet de temperatuur van de oven naar 200 graden en bak het brood nogmaals 20 minuten.

   Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.

    

Hieronder nog wat handige tips waarmee je hopelijk je eerste brood  relaxt bakt.

Testen of je deeg goed gekneed is
Neem een stukje deeg trek dit voorzichtig uit elkaar. Kun je er een dun vliesje van trekken dan is je deeg goed, scheurt het vliesje snel dan kneed je het deeg nog een minuut of twee langer.

Rijstijden bij de verschillende omgevingstemperaturen
Het duurt drie kwartier tot een uur op een warme plaats, 2 uur bij een gemiddelde kamertemperatuur, 12 uur op een koele plaats en 24 tot 72 uur in de koelkast. Het rijzen van het deeg is van meer afhankelijk dan alleen van de temperatuur. Hou je deeg in de gaten en hou niet strikt vast aan beschreven rijstijden in recepten. Op vochtige, warme dagen rijst je deeg namelijk sneller dan op droge, koele dagen.

Controleren of je deeg goed gerezen is
Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen. Te ver gerezen? Ik bak het brood dan toch, hij wordt niet zo luchtig maar het is nog altijd een lekker brood.

Is mijn brood gaar?
Klop op de onderkant van je brood, klinkt het hol dan is hij gaar. Toch onzeker? Dan kun je dit ook controleren door de temperatuur van je brood te checken. Heeft het een temperatuur van 95 graden dan is hij gaar.

Deeg afdekken tijdens rijzen en rusten
Dek het deeg altijd af om uitdroging te voorkomen. Let er wel op dat plasticfolie een warmere omgeving creëert dan een (vochtige)doek en dat het rijzen dan sneller gaat. Ik gebruik bij mijn desembroden nooit een vochtige doek altijd een linnen rijsdoek.

Waar ik mijn spulletjes heb gekocht?
Bij Weekend Bakery, een hele leuke online bakwinkel die alles wat ik nodig heb voor het bakken van mijn broden verkoopt. Ook vind je op hun website allerlei tips en filmpjes over brood en veel lekkere recepten.

Opbollen en vormen huh wat is dat en hoe dan?
Ik snap dat deze termen en mijn uitleg best lastig kunnen zijn. Dat had ik ook toen ik met brood bakken begon. Mijn favoriete blog als het om brood gaat is: Uit de keuken van Levine hier vind je ook filmpjes over opbollen en vormen van het deeg.

Ik wens je heel veel bakplezier en ben echt reuzebenieuwd hoe jouw brood eruit ziet. Deel een foto op instagram met de #receptvanrenate of tag me, vind ik hartstikke leuk!