Go Back
Recept afdrukken
5 van 1 stem

Mijn favoriete desembrood en baktips

Voor je kunt beginnen met bakken heb je desem nodig. Heb je geen desem dan vind hier de stappen hoe je zelf desem kunt maken. Heb je desem en wil je een brood bakken dan begin je een dag van tevoren met het voeden van je desem.
Voorbereidingstijd3 uur 30 min
Bereidingstijd40 min
Voeden desemstarter zodat je kunt bakken1 d
Totale tijd1 d 4 uur 10 min
Porties: 1 desembrood

Ingrediënten

Wat heb je nodig voor 1 desembrood

  • 250 g tarwebloemdesem
  • 275 g water
  • 475 g volkorenmeel
  • 7 g zout
  • Pizzasteen
  • Plantenspuit met water ik heb er eentje die ik alleen voor mijn brood gebruik
  • Broodmandje of een ronde kom.

Instructies

Het desem voeden

  • Desem uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen (ca. uurtje). Ik heb 100 gram desem in mijn pot zitten, die voed ik 3 keer bij volgens onderstaand schema, na de 3de voeding schud ik 100 gram in een schone pot en dat gaat terug de koelkast in voor de volgende keer, van de rest bak ik een brood.
  • Ik geef mijn desem altijd 3 voedingen voor ik ga bakken, dat maakt het brood minder zuur. Ik heb de tijden waarop ik voed erbij gezet, heb je een idee. Je kunt dit natuurlijk aanpassen zodat het in jouw dagritme past.
  • * Voeding 1 – 07.00 uur: 50 gram water - 50 gram tarwebloem
  • * Voeding 2 – 15.00 uur: 50 gram water - 50 gram tarwebloem
  • * Voeding 3 – 23.00 uur: 75 gram water - 75 gram tarwebloem
  • De tijden tussen het voeden daar kun je gerust wat mee spelen, een uurtje korter of langer kan best. Je desem zal zich tussen elke voeding ongeveer verdubbelen. Zo'n 6 tot 8 uur na de derde voeding kun je aan het deeg beginnen.

Kneden van het deeg

  • Ik doe dit met mijn kitchenaid machine, de deeghaak en mix op stand 2, dit is bij de kitchenaid de stand voor het kneden van deeg.
  • Neem de mengkom en doe hier 275 gram water in met een temperatuur tussen de 20-25 graden. Doe er 250 gram desem bij en 475 gram volkorenmeel
  • Zet de mengkom op de machine en kneed het deeg 7 minuten op stand 2. Vervolgens dek je de kom af zodat er geen lucht bij kan en laat je het deeg een half uur tot een uur rusten.

1ste rijs

  • Na de rusttijd gaat het zout erbij en kneed ik (lees de kitchenaid) het deeg voor een tweede keer, 7 minuten op stand 2. Na het kneden gaat het deeg in een kom die ik lichtjes invet met olie. Ik vorm een bal van het deeg en dek de kom af. Je kunt ook een plastic bak gebruiken met een deksel. Nu laat je het deeg op een warme plek (liefst 20 graden) een uur rijzen, dit is de 1ste rijs.

2de rijs

  • Na dit uur zal je deeg iets in volume zijn toegenomen (ik zeg met opzet niet verdubbeld want in praktijk verdubbeld het deeg bij mij zelden).
  • Bestuif je werkblad met bloem en leg hier je deeg op, ik druk er nu voorzichtig de lucht uit en vorm een rechthoek vervolgens vouw je van rechts naar links tot 1/3 en van links naar rechts het andere 1/3 deel eroverheen. Draai het deeg 90 graden en herhaal dit. Leg het deeg nu terug in de kom en laat het voor de 2de keer 1 uur rijzen

3de rijs

  • Neem een rijsmandje en strooi hier een dun laagje volkorenmeel in, Ik gebruik hiervoor een klein zeefje. Heb je geen rijsmandje neem dan een kom waarin je een theedoek legt die je bestrooid met bloem.
  • Bestuif je werkblad met bloem en leg hier je deeg op, Geef het de gewenste vorm (dit heet opbollen) afhankelijk van het mandje dat je gebruikt, leg het deeg in het mandje met de naad naar boven bestuif het met bloem en dek het mandje af met een rijsdoek of een theedoek (niet vochtig maken, een droge theedoek). Zet je mandje op een warme plek (liefst 20 graden) en laat het deeg een uur rijzen, dit is de 3de en laatste rijs. Om te testen of je deeg voldoende gerezen is duw je voorzichtig met een vingertop in het deeg, wanneer het langzaam terug veert is het voldoende gerezen.
  • Verwarm tijdens de 3de rjis je oven voor op 250 graden en zet de pizzasteen op een rooster in het midden van de oven.Neem een broodplankje of iets anders bestuif dit met bloem, keer je broodmandje om en leg het brood voorzichtig op de plank. Doe dit rustig niet BAM mandje omkeren en brood eruit laten vallen. Voorzichtig des te mooier wordt je brood.
  • Als je brood op het plankje ligt snij je het in, neem hiervoor een goed scherp mes. Tijdens het bakken “scheurt” het brood dan mooi open en krijgt het zijn mooie robuuste stoere uitstraling die elke keer weer anders uitpakt.Na het insnijden gaat het brood de oven in, schuif hem van het plankje af de steen op en besproei dan met de plantenspuit de zijkanten van de oven. Dit maakt dat de korst extra knapperig wordt
  • Nu bak je het brood 20 minuten op 250 graden, dan draai ik het om (mijn oven bakt aan de achterkant harder vandaar) kijk hoe het in jouw oven eraan toe gaat. Elk oven bakt anders, dit is een kwestie bakken en uitproberen. Bij het draaien van het brood besproei ik de ovenwanden nog eens met water, zet de temperatuur van de oven naar 200 graden en bak het brood nogmaals 20 minuten.
  • Brood uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.