Go Back

Mijn recept voor een Limburgs desemroggebrood

Voor je kunt beginnen met bakken heb je rogge desemstarter nodig. Heb je geen rogge desemstarter dan vind hier de stappen hoe je zelf rogge desemstarter maakt. Heb je rogge desemstarter en wil je een brood bakken dan begin je een dag van tevoren met het voeden van je desem. Wil je voor je begint met bakken mijn baktips lezen klik dan hier.

Ingrediënten

Wat heb je nodig voor 1 Limburgs roggebrood

  • 250 gram rogge desemstarter
  • 275 gram water
  • 450 gram roggevolkorenmeel
  • 5 gram zout
  • Pizzasteen heb je die niet dan bak je het brood op bakpapier op de bakplaat.
  • Plantenspuit met water ik heb er eentje die ik alleen voor mijn brood gebruik
  • Broodmandje of een ronde kom waarin je een theedoek katoen legt die je bestuift met bloem (zodat het deeg niet blijft plakken wanneer je de kom omkeert als je het brood gaat bakken.

Instructies

Het desem voeden

  • Desem uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen (ca. uurtje). Ik heb 100 gram desem in mijn pot zitten, die voed ik 3 keer bij volgens onderstaand schema, na de 3de voeding schud ik 100 gram in een schone pot endat gaat terug de koelkast in voor de volgende keer, van de rest bak ik eenbrood.
  • Ik geef mijn desem altijd 3 voedingen voor ik ga bakken, dat maakt het brood minder zuur. Ik heb de tijden waarop ik voed erbij gezet, heb je een idee. Je kunt dit natuurlijk aanpassen zodat het in jouw dagritme past.
  • * Voeding 1 – 07.00 uur: 60 gram water – 40 gram roggebloem
  • * Voeding 2 – 15.00 uur: 60 gram water – 40 gram roggebloem
  • * Voeding 3 – 23.00 uur: 75 gram water – 50 gram roggebloem
  • De tijden tussen het voeden daar kun je gerust wat mee spelen, een uurtje korter of langer kan best. Je desem zal zich tussen elke voeding ongeveer verdubbelen. Zo'n 6 tot 8 uur na de derde voeding kun je aan het deeg beginnen.

Kneden van het deeg

  • Ik doe dit met mijn kitchenaid machine, de deeghaak en mix op stand 2, dit is bij de kitchenaid de stand voor het kneden van deeg.
  • Neem de mengkom en doe hier het water in met een temperatuur tussen de 20-25 graden, doe dan het desem erbij en als laatste het roggevolkorenmeel.
  • Zet de mengkom op de machine en kneed het deeg 5 minuten op stand 2. Dit is een heel nat en plakkerig deeg dat geen bal vormt maar door de deeghaak tegen de kom aangedrukt wordt. Ik stop de machine af en toe en met de deegschraper vouw ik het deeg van de rand van de kom af naar het midden van de mengkom (foto 1+2), dit doe ik een keer of 3. Vervolgens dek je de kom af met een vochtige theedoek en laat je het deeg een half uur rusten.
  • Na de rusttijd gaat het zout erbij en kneed ik (lees de kitchenaid) het deeg voor een tweede keer, 5 minuten op stand 2 en ook nu weer met de deegschraper het deeg van de randen van de kom naar het midden vouwen. Na het kneden gaat het deeg in een plastic bak die ik lichtjes invet met olie. Wanneer het deeg in de ingevette plastic bak ligt vorm ik er een deegbol van. Omdat het deeg zo plakkerig is doe ik dat met twee deegschrapers. Wil je dit met de handen doen vet ze dan in met wat plantaardige olie. Wanneer dit gedaan is sluit ik de bak luchtdicht af en zet hem in de koelkast, het is belangrijk dat je bak goed lichtdicht afsluit anders droogt je deeg uit.

Rijzen van het deeg in de koelkast

  • In de koelkast rijst het deeg langzaam door de lage temperatuur van 6-8 graden en ontwikkelt zo een mooie smaak. Het fijne van deze methode is dat je het deeg minimaal 1 tot maximaal 4 dagen kunt laten rijzen in de koelkast en zo makkelijk het moment van bakken kunt bepalen. Hoe langer het deeg in de koelkast staat des te zuurder is straks de smaak van je brood.

Bakdag

  • Wil je gaan bakken dan neem je de bak met het deeg uit de koelkast en haalt het uit de plastic bak (foto 3). Bestuif je werkblad met royaal met bloem, het is plakkerig deeg weet je nog? Hou de bak ondersteboven en help het deeg een ”handje” met de deegschraper door het los te maken aan de zijkanten zodat het deeg op je werkvlak valt. Er zal deeg achterblijven in de bak dat schraap ik eruit en leg dat bovenop het deeg. Zet het broodmandje alvast klaar en bestuif het vooraf royaal met roggebloem zodat het brood na het rijzen goed loskomt. Je gaat het deeg vormen en dan gaat het meteen het broodje in om te rijzen.
  • Vormen van het deeg: gebruik ik een langwerpig mandje dan rol ik het deeg op en leg het dan voorzichtig met de naad naar boven in het broodmandje. Gebruik ik een ronde vorm dan vorm ik voorzichtig een bol en leg deze in het mandje, de onderkant , dat is de kant die op het aanrecht ligt wordt de bovenkant in het mandje. Ik doe zo min mogelijk met het deeg, het is een stevig en zwaar deeg en zo behoudt het zoveel als mogelijk lucht. Bestuif het deeg met bloem en dek het mandje af met een doek zodat het niet uitdroogt.
  • Laat het deeg minimaal 2 uur tot maximaal 4 uur rijzen voor je het afbakt (foto 4+5). Dit roggedeeg rijst langzamer en neemt minder in volume toe dan gewoon deeg, ik hou het deeg in de gaten en bak het af na 2 tot maximaal 4 uur rijzen bij een temperatuur van ca. 20 -23 graden.
  • Brood bakken, verwarm de oven voor op 250 graden en vergeet de pizzasteen niet in de oven te leggen zou je hier je brood op bakken.
  • Neem een broodplankje bestuif dit met bloem, keer je broodmandje om boven de plank en leg het brood doorzichtig op de plank. Doe dit rustig niet BAM mandje omkeren en brood eruit laten vallen. Voorzichtig des te mooier wordt je brood. Nu kan het brood de oven in, schuif hem van het plankje af de steen op en besproei dan met de plantenspuit de zijkanten van de oven. Dit maakt dat de korst knapperig wordt.
  • Bak het brood de eerste 20 minuten op 250 graden en verlaag dan de temperatuur naar 200 graden. Ik draai mijn brood altijd na 20 minuten bakken (mijn oven bakt aan de achterkant harder vandaar) kijk hoe het in jouw oven eraan toe gaat. Elk oven bakt anders, dit is een kwestie van bakken en uitproberen. Bij het draaien van het brood besproei ik de ovenwanden nog eens met water en 20 minuten later is het brood klaar. Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen.